© 2017 Avinissima

  • White
  • White Facebook Icon

FInd us also here:

Особености на грузинското гостоприемство - II част

November 16, 2019

Грузинската кухня по неуловим начин завладява сетивата и емоциите на всеки кулинар, който се озове на някоя супра. Силно регионална, тя е богата и разнообразна и както никоя друга използва подправки и сосове, така че нито едно ястие не е това, което ни се струва, че разпознаваме на първо опитване. Многобройни пластове от продукти, подправки и техники правят храната изключително вкусна, без да я усложняват излишно. Ако трябва да се излъчат основни актьори, това със сигурност биха били патладжанът, орехите и кориандърът. Най-лесно e да разкажем за грузинската кухня по реда, в който ястията се появяват на традиционната супра, като не трябва да се забравя все пак, че зависи къде в страната се намирате: Аджарската кухня в югозападната част на страната и около Батуми е силно повлияна от турската; Кахетинската в източната част е свързана с виното и лозята; Тушетинската (подрегион на Кахетия) е дала ястията от варено тесто и кнедли, на имеретската кухня от Централна Грузия дължим иконичните Pkhali (пкхали) и Khachapuri (качапури), a на сванската от Северна Грузия – сиренето Сулгуни, любимият на грузинците пай с месо Kubdari и най-вече сванската сол – сол, подправена с черен пипер и други подправки, която придава неповторим вкус на много ястия.

 

Именно пкхали и качапури се изнасят първи на традиционната софра. Пхкалите са ситно нарязани, накълцани или смлени зеленчуци – патладжан, спанак, червено цвекло, боб, зеле и смесени със смлени орехи, оцет, лук, чесън и подправки. Могат да се оформят като топчета или като салата за мазане и се поднасят в обща чиния. Общият елемент за всички пхкали е ореховата паста.

Почти едновременно с пхкалите, на масата се появява и всенародният любимец – качапури – тестена пита със сирене. В зависимост от региона, качапури има различна форма: имеретското е кръгло, пълнено със сирене и яйце, при мингрелското сиренето е отгоре, аджарското е под формата на лодка, в която плува яйце. Едно парче качапури е с размер и калории за повече от обилна вечеря, но не и на супрата, тук то е само предястие.

Междувременно виното е налято, но затова след малко.

На първия тур на масата, и в зависимост от сезона, ще видите още и салата от домати, краставици и чушки, на които тук казват „български“, може да има някаква зелена салата, гъби – цели с масло или нарязани и задушени в подправки, Ajapsandali - зеленчуци, задушени в подправки, пилешко или пуешко в зеленчуков сос, картофи на фурна, боб на глинена пещ или риба – задушена или на грил, туршия от зеле или кисели краставички и още, и още. Едно от нещата, които опитахме в Грузия и което никой от нас не беше опитвал досега беше jonjoli – цветовете на декоративен храст, характерен за Западна Грузия, наложени със сол в буркан и поднесени с червен лук и студено пресовано слънчогледово олио (шарлан). Вкусът е свеж и цветист. И тъй като качапурито не е хляб, ще ви поднесат и традиционния грузински хляб – бял, печен на кръгла каменна пещ, с формата на дъга от бъчва. Може да има и царевични питки, с които прекрасно хармонират ястията от боб (Lobio), джонджоли и местните сирена - от краве, овче или козе мляко, понякога дори от биволско. Най-известното сирене е Sulguni от Мегрелия.

Важна част от супрата е месото, което в повечето случай идва във формата на шишчета (shasliki) или на късове месо, печени върху жаравата от огъня на двора. Ако имате късмет и месото ще е оттам (от двора). Mtsvadi е кахетинската версия на скарата, при която месото се маринова със сок от нар, лук и микс от сухи подправки и семена от кориандър. Огънят се прави от лозови пръчки и опитвайки Mtsvadi е невъзможно да не почувствате съжаление към досегашните си опити за приготвяне на месо на грил. Месото на супрата може и да е варено в бульон с подправки или задушено в различни сосове. Важното е да не липсват кориандър и естрагон.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Както и Tkemali – сосът от дива зелена или червена джанка, който удря кетчупа в земята. Анасон, дива мента, цъфтящ, сух и свеж кориандър, чесън, сол и лют червен пипер създават етеричен, плодов и пикантен вкус, на който мексиканците биха завидели добросърдечно.

Всички тези ястия се изнасят непрекъснато и отрупват супрата, като чиниите на гостите се подменят периодично, за да се избегне неблагоприятно смесване на вкусове. Когато настане време за десертите, малцина са тези, които са в състояние да ги опитат. В повечето случаи в тях участват орехите – карамелизирани, с мед или в гроздова мъст (Churchkhela), може да има и такива от жито и стафиди, както и европейски торти и сладкиши.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Както обещахме, се връщаме и обръщаме специално внимание на грузинското вино. Както и трябва да прави всеки, който говори или пише за него. Истински неповторимото в Грузия всъщност е виното, но така е, когато винената традиция е неразделно вплетена в националната ти идентичност от 8000 (!) години, а методът за правене на вино на страната ти е обявен за световно културно наследство от ЮНЕСКО. Ще оставим настрана споровете между Армения и Грузия коя е люлката на виното и ще напишем това, за което археологията свидетелства - родината на виното е в Кавказ. Най-ранните находки на остатъци от вино по вътрешността на глинени съдове са датирани около 8000 години преди новата ера в Грузия, а пък най-старите доказателства за производство на вино са датирани около 4100 години преди новата ера в Армения. Виното и социално-културната му роля за мнозинство цивилизации са родени тук. Тук е изворът, началото и истинското. Тук виното е навсякъде – не само на сватби и погребения, но и в поезията, песните, литературата, архитектурата и в църквата и то без превземки, претенции за излишен ритуал или какъвто и да бил снобски оттенък.

Между 400 и 500 местни сорта все още се култивират в Грузия, 40 от които имат икономическо значение. За останалите сортове в момента тече програма по опазването и разсаждането им. Светът свързва Грузия с червеното вино, но всъщност тя е страна на бялото вино, което, признаваме, е всичко друго, но не и лекомислена алтернатива за горещите дни. Грузинското бяло вино сграбчва сетивата в танинова хватка, която веднага приковава вниманието ви. Неповторимото в него е не толкова самото вино, а начинът, по който се прави. Начинът е „Древен грузински метод за производство на вино в квеври“ и ЮНЕСКО го признава за световно културно наследство. В какво се състои той?

Думите „квеври“ (qvevri) и „амфори“ се използват често като взаимнозаменяеми понятия от европейците, но макар и с идентична форма, между съдовете и тяхната същност и приложение има разлика:

- амфората е античен съд с яйцевидна форма и дръжки, използван в Древна Гърция и Рим за транспорт или за неперманентно надземно съхранение на вино.

- грузинските квеври са съдове с подобна форма, датирани на повече от 8000 години, т.е. предхождащи гръко-римската винена култура. Те са били изцяло заравяни в земята и използвани за ферментация и съхранение, а не за транспорт на вино. Заравянето в земята e уникална за Грузия технология, в Западна Европа съдовете са били частично вграждани в почвата или са позиционирани изцяло над земята.

 

Квеврите се произвеждат от няколко вида червена глини, богати на варовик и даже на сребро. Съдът се изгражда по метода на постепенното напластяване на дебели плитки глина (фуршове) една върху друга, а това може да продължи с месеци, в зависимост от големината му (вместимостта варира между 100 и 4000 литра). Изпичането трае до 10 дни, глазура не се нанася. Малко объркване в температурните параметри при изпичането води до изстиване или прегряване на глината и съответното бракуване на съда. Работи се през топлите месеци на годината, а цената например за съд с вместимост 1000 литра е около 600 долара.

При метода за правене на вино в квеври всичко ферментира заедно - грозде, семки и дръжки. Отвътре съдът е покрит със слой от пчелен восък, а отвън има обвивка от вар. Фактът, че е изцяло заровен в земята регулира температурата по естествен начин и това се счита за едно от предимствата на метода. При червените вина пластът от ципи и семки, наричан „майка“, се потапя два пъти на ден по време на алкохолната ферментация, а след падането й на дъното на съда, се отделя. При белите майката се оставя в контакт с виното в продължение на 3,4 или 6 месеца. Квеврите се затварят с каменен капак, който заедно с порестата структура на глината позволява деликатно излагане на виното на действието на кислорода, което позволява стабилизирането на цвета, естественото филтриране на виното и омекотяването на танините. През пролетта, когато започне затоплянето на земята, квеврите се отварят и виното се премества в чисти съдове за съхранение или директно се бутилира.

Грузинските бели вина са прародителите на днешните „оранжеви“ вина, произведени по подобна технология в целия свят, като името, което Грузия използва за вината си е „кехлибарени“. Освен с искрящ златисто-кехлибарен цвят, те се отличават и с аромати на сушени кайсии и праскови, ядки, цветя и горски мъх и със стегнато и гъвкаво тяло. Най-често срещаният бял сорт е ркацители. Добре е да знаете, че той няма нищо общо с това, което някога сте опитвали в България. Ркацители е един от най-древните сортове на света - счита се, че се е появил през I век от новата ера и излизайки от квеврите, той сякаш обединява в себе си бяло и червено вино: сериозни танини и киселини, но въпреки това обло и плътно тяло, с екстракт и тежест. Ябълка, дюля, бяла праскова, но и ядка, тютюн, коричка хляб.

Другите бели сортове, от които се получават впечатляващи вина са Кикхви (Khikhvi), Киси (Kisi), Чинури (Chinuri) и Горули Мтсване (Goruli Mtsvane).

При червените сортове безспорен предводител е Саперави (Saperavi). Името му в превод означава  „боя, окраска, оцветяване“ и е родом от Кахетия, където се отглежда от около 1886 година. Важна подробност за него е, че и пулпата на гроздето му е червена на цвят, което е рядкост сред червените сортове и което резултира във вина с дълбок и непрогледен цвят, много танини и високи киселини – все предпоставки за дълъг живот в едно вино. Ароматите му са на тъмни горски плодове, ликорис, тютюн, шоколад, подправки, месо на грил. С мастиления си цвят, пищен ароматен профил, но и електризиращи киселини Саперави e виненото превъплъщение на монумента Kartlis Deda (Майка на Картли или Майка на Грузия), намиращ се на хълма Сололаки в Тбилиси. Двайсетметровата алуминиева статуя изобразява жена в носия, символизираща грузинския характер: в лявата си ръка държи вино за приятелите, в дясната - меч за враговете. Самите грузинци днес са интересна смес от традиция и модерност. Ролята на църквата им в обществения живот е по-голяма и по-важна, отколкото ние, българите, можем да си представим, но това в никакъв случай не им пречи да бъдат образовани и в крак с последните тенденции в архитектура, дизайн, музика и изкуство. Изследване на американския изследователски център Pew Center за връзката между религия и образование от 2016г., показва, че Грузия се нарежда на трето място в света измежду всички християнски общности по процент на придобиване на университетски степени на образование – 57%.

 

 

 

 

 

 

 

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload